源自家乡的味道--咸虾酱

台山，是一座历史悠久的侨乡名城；

咸虾酱蒸猪肉，是一道拥有浓厚历史的台山名菜；

咸虾酱，是这道菜风味独特的关键。

咸虾酱蒸猪肉

咸虾酱，台山人又称“咸码”。它有着独特的味道，闻起来咸而臭，吃起来亦咸亦甜，就如榴莲一样，不喜欢的人闻着则掩鼻而走，喜欢的人却爱到骨子里。

咸虾酱是一种万能的酱料，可单独蒸食也可当作烹饪调味品。咸虾酱的味道早已在台山人的味蕾上烙下印记，无论离家有多远，只要再次相遇，便会知晓这就是家乡的味道。

咸虾酱炒河粉

咸虾酱炒秋葵

咸虾酱豆腐

咸虾酱炒饭

那么在台山，哪里的咸虾酱最好？当然是川山群岛的咸虾酱最好。川山群岛四面环海无矿业，周围的海域绝无污染，盛产的海产品十分丰富，因此所使用的毛虾肉质肥厚，味道鲜美，是上乘的虾酱加工原料。

虾酱中含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，虾酱中还有一项很重要的营养成分——虾青素，虾青素是迄今为止最强的一种抗氧化剂，被称为超级维生素E，虾酱越红说明虾青素越多，适量食用对身体颇为有益。

据岛民介绍，每年秋冬是制作咸虾酱的季节，因为这个季节的毛虾是最肥美和产量最多的。

先以10:1的分量将毛虾和食盐拌匀，浸入缸中，用木棒搅拌捣碎，捣碎时必须上下搅匀；

接着压紧抹平，以促进其分解、发酵；

一天后，把酱缸置于室外，借助阳光加温促进成熟； 缸口必须铺上透气的薄膜，不让阳光直照到原料上，防止温度过热，使虾酱变黑变臭；

连续晒15～30天后，虾酱发酵基本完成，虾酱呈紫红色。

制作过程中必须要有耐心，经常搅拌，才能保证完全发酵。卫生方面也要把好关，以防苍蝇、蚂蚁的入侵污染，保证干净卫生。最后采用透明的玻璃瓶，人工将虾酱入瓶，严密封口，防止雨淋和沾到生水，存放于阴凉处。

咸虾酱是川山群岛餐桌上家户喻晓的美味。虾酱的咸鲜滋味正如《时间的味道》中言道：“这些味道，已经在漫长的时光中和故土、相亲、念旧、勤俭、坚韧等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们分不清哪一种是味道，哪一种是情怀。”